Vad som skiljer sillar åt.

Det finns olika arter av sill i alla världens hav, och de lever i kollektiv. Träffar du på en sill kan du räkna med att den har sällskap av miljoner i stimmet. Men vilken sort gör man ansjovis av, och vad är egentligen skillnaden mellan inlagd sill och kryddsill? Här benar vi ut begreppen.

sill 

Sill

Vi hämtar all vår sillråvara i de kalla vattnen i Nordostatlanten vid Norge, Island, Nordsjön och Skagerrak. Fångstmetoden vi använder är framförallt ringnot, men en del fiskas också med garn, vad och trål. Tidigare fångades sillen nära land, men idag fiskas sill längre ut till havs. Sill är slank till formen, men har en fetthalt som gör att den räknas som fet. Den fångas under höst och vinter då fetthalten hos fisken är den rätta. Genom olika beredningsmetoder får man fram de olika sillprodukterna saltsill, kryddsill och marinerad sill.

Saltsillsill
Saltsill blir det när sillen filéas färsk och därefter läggs i saltlake. Det är den här sillen som är grunden till våra urvattnade sillfilér som du lägger in själv.

Kryddsill
Kryddsill finns i två varianter där den ena lagras med maginnehållet kvar och den andra filéas innan den lagras. Båda mognar i en lag bestående av vatten, kryddor, socker och salt. Ett exempel på den första typen i vårt sortiment är Lucullus gaffelbitar. Ett annat exempel på kryddsill är våra olika matjessillar som lagras på båda sätten.

Marinerad sill
När de flesta säger inlagd sill menar de marinerad sill, det vill säga sill som filéats färsk och därefter mognar i en marinad av ättika och vatten. Kryddningen sker därefter i burken. Våra sillinläggningar på glasburk tillhör den här typen.

 

Strömming

Skillnaden mellan sill och strömming är till största delen språklig. Det handlar inte om hur de kommunicerar, utan om att sill som lever i Östersjön, norr om Kalmar, kallas strömming, och att den som fångas på västkusten eller i Skåne kallas helt enkelt sill. Strömmingen är dessutom något mindre och magrare än sillen. För ju lägre salthalten är, desto mindre brukar fisken bli. Vi använder bara sill i våra produkter.

 

Skarpsill

Skarpsillen, med det passande latinska namnet Sprattus sprattus, är en relativt liten fisk som bara blir upp till ca 17 cm lång. Skarpsillen känns lätt igen på de skarpa sågtandade fjällen som bildar en "köl" på fiskens buk. Skarpsillen lever på Västkusten, men det finns även ett stort bestånd i Östersjön. Den skarpsill som vi använder fångas mestadels utanför Bohusläns och Hallands kuster, men även inne i Bohusläns fjordar. Beroende på hur den bereds kan skarpsillen förädlas till antingen ansjovis eller brisling.

 

Matjes

Det svenska namnet matjessill kommer ursprungligen från holländskans Maatjeshaaring och det lågtyska ordet Madikeshering som betyder jungfrusill. Det syftar till att när sillen fångas tidigt på hösten när den ännu inte är könsmogen. Precis då har den en fetthalt och storlek som gör den perfekt att bli just matjessill. Lagen den bereds i består precis som i fallet med kryddsillen av vatten, kryddor, socker och salt.

 

Ansjovis

Ansjovis är en inläggning där skarpsill kryddas och lagras i tunna. Skarpsillen sorteras efter storlek och kryddas hel. Efter 3-4 månaders mognad är det dags att filéa ansjovisen eller lägga den hel på burk.

Produkten ansjovis ska inte förväxlas med arten ansjovis, som har det latinska namnet Engraulis encrasicolus.

 

Till sist några tankar om kvalitet

FisketurerKunskap och känsla för råvaran är avgörande vid beredning av sill, och vårt kvalitetsbegrepp har sin grund i just råvaran. För att borga för bästa kvalitet är våra egna besiktningsmän med vid köp- och beredningsplatser runt om i världen och bedömer råvarans smak, lukt, konsistens, utseende och fetthalt. Bedömningen är ett hantverk som, likt vinkännarens, kräver tränade sinnen och lång erfarenhet. När råvaran slutligen anländer i Kungshamn väntar lagring och förädling. Även här ansvarar besiktningsmännen för kontroll av kvalitet från råvara till färdig produkt. Djupt inne i det bohuslänska urberget finns lagerutrymmen insprängda med plats för 95 000 tunnor. Här mognar sill och skarpsill under en till flera månader och kryddas för hand enligt hemliga recept från vår egen kryddbod.

Konsistensen är allt.

matjesAtt äta matjessill är för många höjdpunkten på midsommarafton. Och eftersom vi bara har midsommar en gång om året är det förstås extra viktigt att det blir riktigt bra. Är du inte beredd att chansa ska du välja matjessill av hög kvalitet.

 

Vad är skillnaden?

Vi tycker att man ska vara lika noggrann när man väljer matjes som när man väljer kräftor inför sensommarens kräftfest. Men det kan vara svårt att veta exakt vad som är hög kvalitet och hur de olika matjesprodukterna skiljer sig åt. Det är främst i matjesillens konsistens och smak som du märker skillnad.

För att en matjessill ska få den rätta konsistensen, det vill säga inte bli för torr eller för mjuk, är det viktigt att den har fångats vid rätt tidpunkt. Abba matjessill fångas under en kort period i augusti och i oktober då sillens fetthalt är den rätta, mellan 16 och 18 procent. Sillen fiskas i Norska havet, Nordsjön och havet kring Island.

Endast den bästa sillråvaran duger till vår matjessill. Och precis som vid framställning av vin och ost är lagring viktig för kvaliteten. Abba matjessill lagras i ett tempererat bergrum i minst tre månader där mognadsprocessen noggrant bevakas av våra erfarna besiktningsmän.

 

Hur mjuk ska den vara?

klassiskmatjesDet traditionella sättet att lagra matjessill kallas för rundkryddning, och då kryddas och läggs sillen hel i tunna. Själva huvudet och innehållet i magen bildar enzymer som påverkar mognadsprocessen och gör sillen smakrik samtidigt som den får en lite mjukare konsistens. Först när lagringen är klar filéas matjesen och läggs i glas eller burk.

Det här är för konnässören det enda rätta sättet att bereda matjessill på, men vi vet att de flesta inte håller med. Istället föredrar man en lite fastare konsistens på matjesen. Det får man om man filéar den direkt efter fångst innan den kryddas och lagras i tunnor, och så här bereds all vår matjessill.

En frestelse med eller utan Jansson.

Jansson

Ansjovis är en utmärkt smaksättare och en given ingrediens i Janssons frestelse. Men allt fler upptäcker nya användningsområden för ansjovis. Titta gärna i vår receptsamling om du vill ha inspiration.

När skarpsill kryddas och lagras i tunna kallas den ansjovis. Skarpsillen sorteras efter storlek och kryddas hel. Efter 3-4 månaders mognad är den dags att filéas till ansjovisfilér. Grebbestads Ansjovis kännetecknas av en aromrik och fyllig smak. Förmodligen är det därför som den har blivit svenskarnas favorit.

En del anser att hel ansjovis är den enda äkta sorten. Den smakar lite mer och ser trevlig ut på smörgåsbordet, men det krävs en hel del övning och en vass bordskniv för att ansjovisen ska komma till sin rätt.

Så här rensar du hel ansjovis:

  1. Sätt en gaffel bakom huvudet och gör ett snitt med kniven rakt ner.
  2. Vänd på kniven och använd den trubbiga sidan för att dra av skinnet. För kniven bakåt så lossnar skinnet på båda sidor.
  3. Skär loss filén genom att dra kniven längs med ryggbenet. Vinkla kniven så att inte maginnehållet följer med.
  4. Vänd ansjovisen och skär loss den andra filén på samma sätt.

Grebbestads ansjovis

Så får du bort sillen från fingrarna:
Sillukten biter sig fast på händerna och kan vara svår att få bort. Att gnida in händerna med tandkräm, citron eller kaffe brukar ta bort lukten. Ett annat sätt är att gnugga fingrarna mot rostfritt stål. Det finns till och med speciella ståltvålar att köpa i välsorterade köksaffärer.

Grebbestads sillfiléer till Jansson lever kvar

Fiskesäsongen 2015/2016 har inneburit stora utmaningar för skarpsillfisket. Till följd av bland annat mindre storlek på säsongens skarpsill har vi inte kunnat få tillräckligt med råvara till våra ansjovis-produkter. Grebbestads ansjovis är en klar favorit i Janssons frestelse och därmed en viktig produkt, inte minst inför högtider. Vi har därför tagit fram en alternativ produkt: Grebbestads Sillfiléer till Jansson som vi låter finnas kvar under 2016.

 

Varför har det uppstått brist på ansjovis?

LITEN FISK
En stor del av den skarpsill som har fångats i svenska vatten och utanför Storbritannien under den gångna säsongen har varit för liten för att kunna filéas och därmed göra Grebbestads ansjovisfiléer av.

HÅRT VÄDER
Säsongen hade stundtals hårt väder både i Sverige och runt Brittiska öarna, vilket gjorde att båtarna under perioder inte kunde fiska i tillräcklig omfattning.

 

När kan Abba återigen erbjuda ansjovisprodukter?

Fiskesäsongen är nu avslutad och vi ser att bristen fortsätter under 2016. Nästa säsongs fiske startas upp i augusti och vi hoppas då på bättre fiskelycka. Abba kommer att fortsätta erbjuda ansjovisprodukter i samma utsträckning som förra året, det vill säga i något mindre omfattning än vanligt.

Fakta om skarpsillfiske

Abba får sin skarpsillråvara från Nordostatlanten. Skarpsill som råvara till ansjovis fiskas huvudsakligen längs den svenska västkusten. En del skarpsill köps också från vattnen runt de brittiska öarna. Vi köper inte skarpsill från Östersjön.

 

Film: Så funkar det

Varför är det ibland svårt att få tag i ansjovisråvaran? Jo, det handlar om ett ofta litet, kustnära och väderberoende fiske. Ibland får man napp, och ibland inte. Se vår film om skarpsillfiske här. 

Skarpsillsfiske

Skarpsillsfiske